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炒糖色用水還是用油?大廚教你3妙招,糖色紅亮光澤,不黑也不苦
2023/05/25

炒糖色有三種方法,即油炒、水炒、油水混合炒,其中油炒難度最大,油水混合次之,水炒最簡單。

油炒需要掌握火候,沙發沿用的方法是將10份冰糖與4份玉米油倒入鍋中,用鏟子翻炒,再加熱炒出棕紅色的糖色。

油水混合不容易糊鍋,方法是將1份玉米油與10份冰糖倒入鍋中,炒化后加入8份水,顏色由白變黃再變棕紅,即可離火。

水炒是最簡單的方法,將冰糖與清水倒入鍋中,顏色由白變黃再變棕紅即可。

掌握好火候和顏色變化是炒糖色的關鍵,炒好后要立即倒入原料或開水,避免顏色變化和炸鍋。